“飞入寻常百姓家”，中国蛋糕40年间的变化|资讯|2024第二十届北京国际烘焙展览会

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很多人小时候都吃过老式样的奶油裱花蛋糕，好利来在三十周年时还推出了复古版蛋糕，让人从外形上一秒重回九十年代。如今，随着烘焙行业的快速发展，大家对蛋糕的印象早已有了新的刷新，慕斯、巴斯克、千层等也已成为除奶油蛋糕之外的常规蛋糕选品，人们的食用场景也不再限于生日、节日。

从奢侈品到日常消费品

从建国年以来看西点中蛋糕的发展，华经产业研究院划分了四个阶段：1980年以前，几乎空白；1980-1990年，蛋糕行业开始兴起；1990-2000年，国内外企业开始在国内设厂，国内蛋糕行业开始大规模生产；2000年至今，被视作快速发展时期。

若是从大数据出发，1980年，我国年均工资762元，而2019年的年均工资水平为90501元。在知乎「有哪些曾经是奢侈食品现在却变得平民化的食物？」话题下，网友“太阳城索拉利斯”分享，1980年其父亲的工资为50元，而普通麦淇淋蛋糕要10元，甚至高达18元，若从工资换算到当下，相当于一个蛋糕售价2000元。

实际感官与此类似，在过去买生日蛋糕是支出占比极重要的一项，属于大额消费。而如今购买生日蛋糕，对普通家庭来说算不上多大的消费，更无需花费1/4的月薪。从这个角度出发，基础蛋糕已经是城镇居民人人都具备购买力的普通食品，不再是量少价高的稀缺品，这也是蛋糕保有市场体量乃至不断扩容的国民购买力基础。

制作原料的变化

再来看原料上，以极具代表的乳脂原料的变化为例，相信大家的感受可能会更加真切。

在1980年之前，奶油蛋糕属实为奢侈品，除极少数国营接待外宾的餐厅酒店会少量生产，基本绝迹于市面。随着改革开放的到来，奶油蛋糕才重回市场，只不过当时蛋糕上的“奶油”，因缺乏原料，多是靠蛋清加糖打发所得的点缀。

1980年，我国从丹麦引进了麦淇淋生产设备，相比产量稀少的黄油，麦淇淋熔点高、操作和裱花稳定性好，但吃过的估计也会对留在口中蜡质般的硬滑口感依然有印象。

1990年，模拟稀奶油的植脂奶油进入中国，逐渐取代麦淇淋在蛋糕上的应用。同麦淇淋一样，植脂奶油打发率高，且裱花稳定，不像动物稀奶油打发后室温放置会变软变形，且可冷冻，遂迅速占领市场。以立高、维益、南侨等为代表的品牌都见证了这一阶段的蓬勃发展。

21世纪后，随着大家消费升级，北方以好利来、味多美，上海以红宝石、凯司令等为代表的品牌开始重点宣传自己使用黄油、稀奶油等动物乳脂，引导了消费者对原料的关注。

此外，随着原料的多元进口和推广，蛋糕也从最初的奶油、水果罐头风味，发展为乳酪、开心果、百香果、抹茶等愈发丰富多元的风味。

食用场景更趋于平常

食用场景上，蛋糕也早已从生日蛋糕、节日伴手礼等重要场合延伸至更为日常的存在。

根据《中国食品》于2005年刊发的一文中的说法，在1980年代，随着改革开放的步伐，中国人以生日蛋糕逐渐取代传统面食作为生日祈福品，面包房应市场需求开始直接从各大酒店独立出来，直接为市民所服务。

此外，除了庆生、祝寿的场合，蛋糕也曾在1980-2000年成为沪浙地区春节走亲访友的硬通货。以上海为例，1983年春节，市烟糖公司生产了近百万只蛋糕供给市民，1984年春节，有120W个裱花蛋糕供给市场；1992年春节前《解放日报》还发布了《大蛋糕再度走俏需防止一哄而上》的文章。

再来看浙江绍兴，1990年春蕾蛋糕店的蛋糕也一度常驻绍兴人春节走亲访友的榜单。在1998年，春蕾一间20㎡的小店，过年期间一天的销售额可高达5W。那时大家一边购买，一边不停转送也舍不得自己吃，是因为价值和稀缺性依然凸显。

但进入21世纪后，蛋糕的贵重属性、高值感逐渐消退，随着更多外资烘焙、咖啡连锁品牌的进驻，将受众对准更为年轻的消费群体，同时拓展了相比整个蛋糕价格更为亲民的切件蛋糕的出品，从而扩大了消费场景，为下午茶、会友、悦己等更为高频的消费提供了产品基础。

出品形式更为多样

正如上面提到的，纵观数十年的发展，蛋糕在出品上也更为多元。

首先是蛋糕品类。前期受限于原料短缺和食品工业发展的落后，出品基本以奶油蛋糕为主，装饰也较为古早，多在蛋糕胚外层进行抹面，再裱花装饰。

此外，随着黄油、奶酪等原料的进口量逐年递增，原料商的积极推广和宣传，磅蛋糕、巴斯克、慕斯蛋糕、提拉米苏、冰淇淋蛋糕、千层蛋糕等都已成为大众熟知且容易购买的品类。

出品形式上也更为灵活，除了传统的大生日蛋糕，切件蛋糕、罐子蛋糕、盒子蛋糕等小份蛋糕已经是门店的常规产品。根据美团发布的《2022烘焙品类发展报告》，蛋糕品类中20~30元的产品类型逐渐提高，并呈现出蛋糕和甜品的融合趋势。当然，还有从门店冰柜冷藏产品拓展出线上冷冻产品的形式，不过这点我们在下面结合售卖渠道再展开。

未来发展趋势

在欧美国家，烘焙食品在人们的生活中占有极其重要的地位。几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心。每当亲朋好友聚会之时，主人往往为客人献上自制的蛋糕或面包。漫步街头，那些前店后厂、自产自销的烘焙糕点房比比皆是，随时可买到新鲜的面包、蛋糕和点心。而点缀在巴黎、维也纳、阿姆斯特丹等欧洲名城中的露天咖啡座，更富有一种浪漫和温馨的情调，在都市美景陪衬下享用点心和饮料，别有一番情趣。因此，蛋糕甜点不仅是烘焙的组成部分，而且已成为人们的饮食文化的象征。

蛋糕食品要具有三大功能：营养功能，生理功能，文化功能。自古以来食品就发挥着重要的文化功能。实际上人类社会中，食品与政治、经济、文化、宗教都有着密切的关系。大到国家交往，小到朋友聚会、生日纪念，都少不了食品的参与。生日蛋糕、中秋月饼都反映了不同的文化内涵。此外，弘扬本国饮食文化不仅可以满足人民饮食生活的需要，对于加入WTO后保护本国的农业、食品产业也有十分重要的现实意义。

我国的生活方式逐渐西化，大米和中式面制食品的使用量逐渐降低，这使得蛋糕被我国广大消费者接受，其市场状况非常乐观，销售量呈逐年上升的趋势。

改革开放30年来，蛋糕食品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢迎，成为中国饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。可以预见，随着改革开放的深入，随着生活水平的不断提高和烘焙制品的质量改进和品种的增多，国内的烘焙食品业都将往更高端是方向发展。

当今烘焙食品业在国内占有较重分量的地位，其产品消费市场巨大，能够反映中国的饮食文化和生活水质量。现烘焙食品行业在国内基本形成以独资、合资、国有、民营和其他业务系统的经营格局。国内市场外资企业占据高端市场，国有企业占据中端，乡镇、民营企业占据低端市场；从过去20年的发展趋势来看，格局逐渐稳固，各种烘焙产品都有较为固定的销售市场和消费群体。现消费者对烘焙食品需求逐渐高品位化、高质量化，这也给烘焙企业未来发展提出了更高的要求。

本文转载自：贤集网。

2024第二十届北京国际烘焙展览会

2024年4月13-15日

北京·中国国际展览中心(顺义馆)

中国是全球最大的烘焙产品生产与消费国，也是全球烘焙行业增长最快的国家。2022年中国烘焙食品行业市场规模达2853亿元，预计2023年中国烘焙食品行业市场规模将达3069.9亿元。北京作为中国的首都，是政治、经济、文化交流中心、国际大都市，对于烘焙行业的发展具有较强的区位优势。

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