烘焙干货 | 夏季奶油打发小技巧
夏季对于烘焙人来说着实是个考验，高温将奶油蛋糕的制作和保存调到了困难模式，精心制作的裱花转眼便坍塌变形？看似简单的奶油打发、裱花操作，不仅考验西点师的手上功夫，更需要奶油产品给力。
面对夏日难题，消费者们对奶油蛋糕的热爱不减反增，如何让奶油无惧夏日高温，花型依然漂亮挺拔？这份奶油打发干货拿走，让你“一看就会，一做就对”！
植物奶油VS动物奶油
一般而言，制作裱花蛋糕的鲜奶油分为两类：植脂奶油(塑性好)、动物脂奶油(塑性一般)；植脂奶油价格低，动物脂价格较高。现在市面上西饼房或私房烘焙都有用植脂奶油或动物奶油。
01.植物奶油
植脂奶油想必大家都很熟悉，它是以氢化植物油脂，乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品。植物奶油使用方便，发泡性、稳定性强、是多数蛋糕店制作裱花蛋糕的主要原料。
打发技巧
夏天打鲜奶油要带一半的冰去打，而且桶要放冰箱里冷藏，这样才能打出高质量的鲜奶油。
若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大，则打发不到位，需要再次打发，这种状态下的奶油抹面很难抹得直，而且顶部放东西时易塌陷变形。
若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状，就能用来抹面裱花了，但如果打的太过(连尖都带不出来)，此时奶油就会有很多气泡，裱花或者抹面时会显得很粗糙，从而影响产品质感。
测试鲜奶油的打发程度，把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里，伸进去一半深时再拿起，看球尖的奶油的状态是什么样。
02.动物奶油
动物奶油是在对全脂奶的分离中得到的，动物奶油的天然口感深受现代人所喜爱。动物奶油入口即化、奶香质感，没有甜度，可塑性一般。
打发技巧
把淡奶油摇匀后倒入盆里，如果是夏季打淡奶油那么这个盆就一定要冰冻一下，方能打出好质量的淡奶油。
用中快速搅打奶油，当打到奶油从液体变为泡沫状时，就需要时刻注意了。
当奶油打至有明显的浪花状花纹，且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。
测试鲜奶油的打发程度，把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里，伸进去一半深时再拿起，看球尖的奶油的状态是什么样。
如何正确打发淡奶油
在使用之前，淡奶油要达到冷藏24小时的条件。如果实在来不及，也需要至少冷藏静置6个小时以上，才能保证它的稳定性。
天气较为炎热时需要准备好冰水混合物，打蛋盆和打蛋头也事先冷藏，并打开空调，室温可以保持在20—22℃。
每次打发的淡奶油建议控制在200-250ml，推荐加入砂糖的比例为【淡奶油：砂糖=10:1】，即200ml淡奶油建议加入20g砂糖，打发全程大约需要3-5分钟。
另外需要注意：打发的过程中，要尽量避免打蛋头和打蛋缸的摩擦，以免摩擦生热，导致淡奶油局部温度过高而油水分离。
夏季淡奶油打发指南
1、倒出淡奶油，将打蛋盆坐于冰水混合物上方，用打蛋器开始低速打发。打发一开始会出现大量气泡，先加入1/3的砂糖，再将打蛋器调成中高速继续打发，气泡会变细腻变少，液体越来越浓稠，体积渐渐变大。
2、继续中高速打发，纹路会渐渐显现。可以加入第二次的1/3细砂糖。此时为3-4分发。
3、继续中高速打发，纹路会越来越清晰。提起打蛋头后，滴落的淡奶油可以堆叠在表面而不是马上消失，此时为5-6分发。
4、再加入剩余的细砂糖继续打发，淡奶油变得越来越厚重，但是还是湿湿的感觉，转动打蛋盆，淡奶油会随之移动。此时为7-8分发。
5、将打蛋器调到最低速，继续慢慢搅打，淡奶油变得越来越厚，也越来越干。此时的打发速度一定要慢，甚至可以换成手动打蛋器。打发完成后，可以直接用来裱花或者涂抹。如果不是立即使用的话需要冷藏储存，动物性淡奶油很容易融化。
严格按照上述步骤并选乳脂含量高于35%的淡奶油，肯定能打出比较硬挺立体以及好看的淡奶油花，在室温20度的情况下，可以保持1小时左右。
但是随着时间增加，室温中的淡奶油会越来越软，如果真的要在夏日中长时间室温放置淡奶油，可以考虑下文的方法。
夏日打发淡奶油小妙招
方法一：加入吉利丁
1、泡软吉利丁2.5g，隔水融化备用；
2、淡奶油150g加砂糖10g，打发过程中慢速加入吉利丁。
方法二：加入黄油
1、黄油60g加淡奶油60g，隔水加热，并融化放凉；
2、淡奶油190g加砂糖10g，边打发边加入前面做好的黄油淡奶油；
3、打至8分发，适合蛋糕抹面。
方法三：加入巧克力
1、巧克力25g加淡奶油25g，隔水融化；
2、淡奶油225g，打发过程中加入巧克力淡奶油。
方法四：加入奶酪
1、淡奶油50g加奶酪50g，隔水融化；
2、淡奶油200g加砂糖15g，打发过程中加入奶酪奶油。
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