2024烘焙行业趋势，竞争与机遇并存|资讯|2024第二十届北京国际烘焙展览会

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疫情期间，消费者的购买意愿普遍趋于谨慎，抑制了冲动消费；不少红极一时的领军企业在2023年遭遇挫败，似乎预示着行业严冬的降临。然而，从烘焙业的全局来看，2023年前九个月新注册的烘焙相关企业数量超过5.4万家。展望2024年，烘焙这个市场充满了挑战、竞争与机遇。

迷你装饰蛋糕的崛起

热衷于探索各式店铺，尤其是那些欧美、日本等大品牌的人，或许已经察觉到一个趋势：蛋糕的尺寸正逐渐缩小。尽管小蛋糕并非新生事物，我们随处可见纸杯蛋糕、棒棒糖蛋糕和迷你松饼等身影。然而，许多人误认为小蛋糕已经过时，实际上，它们正逐渐崭露头角，以全新的姿态成为经典蛋糕不可或缺的一部分。

这些小巧精致的蛋糕不仅口味丰富多变，装饰也更加华丽，完美迎合了当下年轻人的审美观。许多面包店巧妙地利用这些小蛋糕来点缀展示柜，为店铺增添了一抹梦幻与精致的氛围。

小蛋糕为烘焙师提供了一个绝佳的创意舞台，使他们能够打破消费者对小蛋糕的传统看法。对于食客而言，迷你蛋糕的小巧尺寸不仅帮助他们更好地控制食量，还能让他们尽情尝试更多新颖口味，满足探索的欲望，并享受多种风味同时在舌尖绽放的美妙体验。

近年来，随着人们对健康食品的追求日益加强，烘焙领域也涌现出一些新概念，如无动物性成分甜点、无乳制品甜点和无麸质甜点等，这些都为小蛋糕的创新提供了更多可能性。烘焙师可以巧妙地将这些元素融入小蛋糕中，让消费者在一口美味中满足所有需求。

怀旧味道的重现

如果我们在品尝食物的一瞬间，意外发现它带有小时候外婆做的饭的味道，那种惊喜的感觉一定会让我们记得很久。这正是行业报告中频繁提及的“New stalgia”概念所要传达的含义。它意味着对记忆中食物的全新演绎，能够深深触动人们的怀旧情怀。

根据美国一份跨越50个国家、涉及超过20000名消费者的行业调查报告显示，高达73%的食客在尝试新食物时，都希望能感受到熟悉的元素，这一比例相较于以往上升了超过20%。

这一趋势放在烘焙行业中也是一样，对于欧美地区的人们而言，那些充满童年回忆的味道，如鸡肉馅饼、黄油磅蛋糕和姜饼，总能勾起温馨的回忆。事实上，磅蛋糕甚至已经成为了南方生活杂志上备受追捧的食谱之一。

对于国内消费者而言，他们同样有着许多与童年息息相关的面包记忆。因此，面包师们面临的挑战不仅在于如何重新演绎这些经典美食，更在于如何将它们与地域特色巧妙融合，从而创造出独树一帜的新风味，赢得市场的青睐。

从好利来、奥利奥等知名企业所推出的一系列复古风味的活动中，我们也能捕捉到这种怀旧潮流的端倪。尽管当下年轻人的消费观念因经济环境而变得更加审慎，但当那些深藏在记忆中的味道再次被唤醒时，他们往往会不由自主地驻足欣赏，甚至愿意为之付出更多的情感与经济成本。

风味交融与创新

甜点只能有甜味吗？不要被名称所限制。如今，甜点的味道不再仅仅依赖于奶酪和奶油，而是可以从各种地域和行业中汲取灵感，呈现出截然不同的风味。

开心果已成为烘焙领域的新星，从玛莎百货的海绵蛋糕到伦敦Donutelier的甜甜圈新品，它的影子无处不在。

此外，酒精味道也逐渐融入烘焙之中。在欧美地区，鸡尾酒巧克力味的甜点正逐渐走红，而莫斯科则出现了融合咖啡蛋糕和IPA啤酒面包的创新之作。

总的来说，我们不应被传统思维所束缚，消费者的口味偏好其实远比我们想象的要开放，他们的味蕾正日益变得多样化且挑剔。

当然，经典的巧克力和香草口味在甜点领域依然稳坐金字塔顶端，但这并不意味着它们就一成不变。相较于已经相当成熟的牛奶巧克力和黑巧克力市场，白巧克力目前正处于迅速崛起的阶段。

欧洲的蛋糕、糕点和甜食市场洞察报告指出，白巧克力的受欢迎程度正在不断上升。相应地，甜品和面包店推出的白巧克力新品口味也从之前的2.7%增长到了3.9%。英国食品风味研究公司ITS的烘焙专家Liz Gabriel对此表示赞同：“未来，白巧克力将成为蛋糕的主要口味之一。随着略带甜味的金色巧克力的出现，白巧克力将会得到进一步的开发和应用。在不久的将来，我们将会在许多蛋糕中看到这种独特的口味。”

追求传统谷物原生态的味道

采用全球各地的传统谷物与种子来制作面包正逐渐成为一种新趋势。众多知名的原料提供商已洞察到这一商机，纷纷推出由古老谷物混合而成的材料包，其中融合了红藜麦、苋菜、奇亚籽、荞麦、斯佩耳特小麦、小米以及画眉草等多种成分。这些混合物再搭配上果味的黑麦酵母和适量的红糖，不仅能为面团增添水分、改善质地，还能为其赋予独特的酸味，使面包的口感更为出众，风味别具一格。

此外，采用多彩且能层层叠加的精致面团来制作的酵母面包也备受追捧。烘焙师傅们不断尝试将各种植物与材料相融合，旨在将自然界中罕见的色彩引入烘焙之中，既富有浪漫气息，又极具视觉吸引力。

对于烘焙师而言，这些趋势无疑是宝贵的参考资源。每位烘焙师都怀揣着让精美糕点在自己巧手中完美呈现的梦想，成为市场的引领者。这不仅仅关乎经济收益，更在于那份深深的成就感。要想在激烈的市场竞争中脱颖而出，就必须在坚守经典的同时勇于求变，在稳定的基础上大胆创新。唯有如此，才能更好地吸引新一代年轻消费者，赢得他们的喜爱和忠诚。

本文内容及图片来源于网络。

2024第二十届北京国际烘焙展览会

2024年4月13-15日

北京·中国国际展览中心(顺义馆)

中国是全球最大的烘焙产品生产与消费国，也是全球烘焙行业增长最快的国家。2022年中国烘焙食品行业市场规模达2853亿元，预计2023年中国烘焙食品行业市场规模将达3069.9亿元。北京作为中国的首都，是政治、经济、文化交流中心、国际大都市，对于烘焙行业的发展具有较强的区位优势。

企阳国际会展集团与北京京贸国际展览有限公司达成战略合作伙伴，将共同承办“2024第二十届北京国际烘焙展览会”，实现优势资源共享，更好服务于客户，为客户创造更多商机和价值。将与各协会继续保持密切地合作，共同努力，实现行业互利共赢。

致力于为广大烘焙业界人士打造一场高规格、高标准、高水平的行业盛会，“2024第二十届北京国际烘焙展览会”，将于4月13日至15日在北京中国国际展览中心（顺义新馆）盛大举行，为全球烘焙行业领袖、专业人士以及各类烘焙产业从业人员提供创新思维的分享平台，为推动烘焙行业在研发、制造与分销、以及相关服务等领域的发展注入动力，促进中国烘焙行业的全面发展。同期举办20场左右的精彩同期活动，打造烘焙、餐饮行业“新引擎”。